Echt artisanale peperkoek? Die komt uit Lebbeke
Wist je dat Vondelmolen een van de laatste peperkoekbakkers is die zijn peperkoek nog volgens de oude traditie bereidt? Het is dan ook een erkend streekproduct. Het verhaal van Vondelmolen begint in 1867, als Pieter-Jan Borms de molen langs de Vondelbeek in Lebbeke koopt, maar dat van peperkoek begint véél vroeger.
“Zelfs in het Oude Egypte werden al honingkoeken gegeten”, vertelt Charlotte van ’t Klooster van Vondelmolen. “En uit bronnen blijkt dat de Grieken en Romeinen ook met honing gezoet brood aten, zodat het niet alleen voedzaam, maar ook lang houdbaar was.” Panis Mellitus noemden de Romeinen het, wat letterlijk ‘zoet brood’ betekent. “Die zoete koek bereikte onze contreien toen kruisvaarders het tijdens de middeleeuwen uit het Midden-Oosten meebrachten.”
Van luxeproduct tot dagelijkse kost
“De naam peperkoek kwam pas later, toen de specerijenhandel opbloeide en de zoete koek met kruiden werd verrijkt. Onder andere met peper, dat toen peperduur was. Peperkoek was in die tijd dan ook een echt luxeproduct.”
Het was ooit zelfs een koninklijk product. “Het verhaal wil dat er in 1369 peperkoek werd geserveerd op het huwelijk van Filips de Stoute en Margaretha van Male, de toenmalige erfgravin van Vlaanderen. Zo zou peperkoek zijn weg hebben gevonden naar het Bourgondische hof. Van daaruit verspreidde de pain d’épices zich als een lopend vuurtje doorheen Frankrijk.”
Pas in de 18e en 19e eeuw, toen specerijen betaalbaar werden, groeide peperkoek uit tot het toegankelijke product dat het vandaag is. “In die tijd kon je het bij elke bakker krijgen. Ze verkochten grote loten peperkoek per gewicht. Mensen gingen met een tinnen blikje naar de bakker om een pond peperkoek. Vandaar dat onze grootouders de naam ‘pontekoek’ nog wel eens in de mond nemen.”
Vondelmolen peperkoek
Toen de familie Borms de molen aan de Vondelbeek kocht, werd die in eerste instantie gebruikt om plantaardige olie uit zaden en pitten te halen. Peperkoek bakt de familie Borms sinds de jaren 1920. Eerst nog samen met andere bakkerijproducten, zoals speculaas en beschuit, maar al snel legde het bedrijf zich exclusief toe op peperkoek.
Met succes: vandaag is Vondelmolen Belgisch marktleider in peperkoek en de enige die het nog op de traditionele manier maakt. Dat is een voorwaarde om erkend te worden als streekproduct. Het is nog altijd een familiebedrijf, met Jan Borms aan het roer als vijfde generatie peperkoekbakker.
De kunst van het peperkoek bakken
Ooit telde België meer dan honderd peperkoekbakkers, vandaag blijft er maar een handvol over. Ondanks het beperkte aantal ingrediënten is het niet zo eenvoudig om artisanale peperkoek te maken. Het telt slechts drie basisingrediënten: roggebloem, honing of een andere zoetstof, en… peperkoek.
Je leest het goed: je hebt peperkoek nodig om peperkoek te maken. “Als we peperkoek bakken, snijden we de wat taaiere kanten eraf. Die ‘kantkoek’ gebruiken we als basis voor nieuwe peperkoek. Zonder kantkoek krijgt peperkoek niet die typische textuur en smaak.”
Eigenlijk is er nog een vierde basisingrediënt: rust. Vondelmolen laat het basisdeeg enkele dagen rusten en voegt er dan pas kruiden en eventueel nog noten, chocolade of gedroogd fruit aan toe.
Die rusttijd zorgt ervoor dat de enzymen in het deeg hun werk kunnen doen. Gemiddeld genomen duurt het tien dagen om een Vondelmolen-peperkoek te maken.
Welke kruiden er precies in de peperkoek gaan, blijft een goed bewaard geheim. “Net zoals Coca-cola zijn recept nooit prijsgeeft, zal de familie Borms de exacte kruidenmix van de Vondelmolen-peperkoek nooit vrijgeven”, vertelt Charlotte.
Ideale energieboost
Volgend jaar bestaat Vondelmolen 160 jaar, dat kunnen maar weinig Belgische voedingsbedrijven zeggen. Het getuigt van vakmanschap, passie en expertise. Het helpt natuurlijk dat je een product maakt dat al generaties lang geliefd is, al kampt peperkoek vandaag met een wat oubollig imago. Onze ouders en grootouders aten het vaak bij het ontbijt, maar tegenwoordig zetten we naast brood eerder granola of muesli op tafel. En wanneer we snel energie nodig hebben, grijpen we naar energie- of proteïnerepen. Een gemiste kans? “Peperkoek is eigenlijk een energiereep avant la lettre”, vindt Charlotte. “Het levert snel en langdurig energie dankzij een uitgekiende mix van snelle en trage suikers, en is bovendien veel minder bewerkt dan de meeste repen die je vandaag in de winkel vindt.”
Peperkoek heeft nog meer troeven. De peperkoek van Vondelmolen is plantaardig en vetvrij. Er zitten geen eieren of boter in. Bovendien zit hij boordevol vezels, die zo belangrijk zijn voor onze gezondheid. “De jongere generatie is peperkoek zeker niet vergeten. Voedingswetenschapper Michaël Sels verwees recent nog naar peperkoek als ideale, natuurlijke bron van vezels en energie. En in het VRT-programma Het huis vroeg Celine Van Ouytsel spontaan om peperkoek toen het tijd was om naar de sportkamer te gaan voor haar sporttest.”
Streekproduct met internationale allure
Vondelmolen bakt jaarlijks zo’n 6.000 ton peperkoek. “Dat zijn ongeveer 250 miljoen sneetjes. Als je die allemaal naast elkaar zou leggen, reikt de peperkoek van Lebbeke tot Canada. Het is onze ambitie om de wereld rond te raken.” Het bedrijf is goed op weg door peperkoek ook internationaal op de kaart te zetten. Momenteel ligt de focus sterk op Japan. Veel Japanners hebben al van peperkoek gehoord, onder meer door het populaire jeugdboek A Dog of Flanders, dat in veel basisscholen verplichte lectuur is. Het is een tragisch verhaal over een arme weesjongen, Nello, en zijn trouwe hond Patrasche, dat zich afspeelt in Vlaanderen, meer bepaald rond een rode molen, net zoals die in het logo van Vondelmolen. Het leven is hard, maar peperkoek staat symbool voor een klein geluksmomentje.
“Bovendien houden Japanners van artisanale Belgische producten. Toen we er vorig jaar op bezoek gingen, zei de Belgische ambassadeur nog: ‘Iedereen kent België van het bier, de frieten, chocolade en wafels, maar ze zullen België ook steeds meer leren kennen als het land van de peperkoek’.” In Japan prijkt de naam Soft Gingerbread of Flanders op de verpakking, maar het recept blijft hetzelfde. “Ons basisrecept is identiek, al hebben we wel de verpakking aangepast. Japanners eten kleinere porties, dus een verpakking van 500 gram zoals hier werkt daar niet. Ze houden ook van variatie. Omdat de peperkoek in het boek er eentje met amandelen was, ontwikkelden we speciaal voor de Japanse markt een amandelvariant. En naast de traditionele versie met parelsuiker en honing is er ook een variant met cranberries”, zegt Charlotte.
Zelf aan de slag met peperkoek
Peperkoek is ideaal tijdens het sporten of als energierijk tussendoortje, maar je kunt er ook in de keuken mee aan de slag. Het wordt van oudsher door stoverij geroerd om de saus te binden en extra kruidigheid te geven. Je maakt er in een handomdraai heerlijke croutons van voor in je soep en peperkoek doet perfect dienst als toastje met wat zalm, roquefort of paté. Of wat dacht je van een heerlijke tiramisu met Vondelmolen peperkoek en rode vruchten?
Ingrediënten
Voor de coulis
• 200 g diepgevroren rode vruchten
• 150 ml water
• 3 eetlepels kristalsuiker
• crème de cassis (optioneel, hoeveelheid naar eigen smaak)
• crème de framboises (optioneel, hoeveelheid naar eigen smaak)
• crème de fraises (optioneel, hoeveelheid naar eigen smaak)
Voor de tiramisu
• 500 g peperkoek
• +/-300 g verse rode vruchten
• extra verse rode vruchten voor decoratie
• 1 à 2 eetlepels rode vruchtenconfituur
• 4 eieren
• 500 g mascarpone
• 100 g bloemsuiker
Instructies:
Doe de diepgevroren rode vruchten in een pan, samen met 150 ml water en 3 eetlepels kristalsuiker. Breng aan de kook en laat ca. 5 min. doorkoken op een zacht vuur. Giet hierna het geheel door een fijne zeef en duw het sap zoveel mogelijk uit de pulp. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en voeg de likeuren naar eigen smaak toe.
Scheidt het eigeel van het eiwit en klop het eiwit op tot een stevige massa. Meng de eigelen met de bloemsuiker en de mascarpone. Voeg hieraan ook 1 à 2 eetlepels rode vruchtenconfituur toe (naar eigen smaak). Meng nu voorzichtig het eiwit door het mascarponemengsel.
Drenk de sneetjes peperkoek in de coulis en bedek de bodem van de schaal met de peperkoek. Schik hierop een laag rood fruit (in fijne stukjes versneden, zodat de laag niet te dik wordt), gevolgd door de helft van het mascarponemengsel. Hier bovenop begin je dan opnieuw met de gedrenkte peperkoek. Zorg dat het rode fruit bedekt is.
Laat een nachtje opstijven in de koelkast, en werk de tiramisu voor het opdienen af met verse rode vruchten.
